«Нет любви более искренней, чем любовь к еде».
Бернард Шоу

Мы живем в самое сытое время в истории человечества. Сегодня голод угрожает только каждому десятому жителю планеты, в основном это регионы Азии и Африки. Но еще 200 лет назад массовый голод был привычным и цикличным явлением на всех континентах. С приходом индустриализации, развитием сельскохозяйственной техники и производством агрохимикатов массовый голод стал чем-то из разряда ужастиков в учебниках истории. 

На многочисленных форумах обсуждаются проблемы избытка еды и веса, но никак не недостатка. Именно развитие технологий повлияло на то сколько, что и как мы едим в 21 веке. В этой статье мы расскажем о пяти самых важных, на наш взгляд, событиях фудтеха последних десятилетий, которые определяют нашу культуру еды сейчас и в будущем.

1. Все в онлайн!

Потратить время, деньги и силы на дорогу до супермаркета. Отвоевать место в лабиринтах забитой парковки. Попасть в оазис супермаркета и участвовать в гонке с сотнями таких же страдальцев. Выстоять очередь. Узнать на кассе, что у товара была указана неправильная цена. Дотянуть пакеты до машины. Созвонится с женой. Понять, что забыл дома список покупок и купил вообще не то.

Покупки оффлайн — это удовольствие мягко говоря не для каждого. Поэтому не удивительно, что появление первых интернет-магазинов в 90-ые стало началом бума сектора e-commerce. Торговля онлайн стала возможной не только благодаря развитию Интернета, но и многочисленных систем защиты данных и платежей онлайн. По оценкам Internet Retailer мировой объем онлайн-продаж постоянно рос в 2016–2019 в среднем на 20% в год. Основными игроками на глобальном рынке стали Amazon Fresh, Walmart, Pepsi Co, Tasty, Mondelez International и другие.

Доля продуктов питания в продажах онлайн сильно зависит от региона. В США, по некоторым оценкам продажи продуктов питания онлайн в 2019 году составили всего 5,5%. Это мало по сравнению с продажами одежды (18,9%) или товаров для дома (10%). Слабое развитие онлайн-сегмента Food and Beverage связывают прежде всего со сложностью логистической цепочки, с жесткими требованиями к хранению и доставке продуктов питания. В отличие от одежды или электроники, у продуктов ограниченный срок годности, они требуют определенных температурных режимов, покупателям сложнее вернуть такую покупку в случае возникновения проблем. Многие покупают продукты спонтанно, просто зайдя в магазинчик по дороге домой.

Но онлайн-магазины позволяют сделать то, что невозможно в розничной торговле: узнать каждый шаг своего покупателя, его предпочтения и привычки. Многие ритейлеры еще на стадии регистрации нового покупателя предлагают пройти небольшой опрос, который впоследствии значительно увеличивает конверсию онлайн-магазина. Например, на основе предыдущих покупок и анкетных данных покупателям с детьми сразу предлагается детское питание, вегетарианцы не увидят среди товаров мяса, а люди с аллергией на орехи не купят случайно шоколад с арахисом.

Именно торговые сети с онлайн-магазинами стали лидерами продаж в 2020. Люди на карантине отказывались от покупки новых штанов, но не от любимой еды. Более того, многочисленные исследования показывают, что на карантине и удаленке мы стали заказывать и есть еще больше, чем раньше. По оценкам Business Research продажи продуктов питания в 2020 вырастут до $22.4 млрд. (по сравнению с $14.9 млрд. в 2019).

Важным фудтех-трендом 2020 стало открытие онлайн-кафе и ресторанов с возможностью бесконтактной доставки. Разумеется, доставка вкусной пасты не заменит похода в любимый итальянский ресторанчик. Но в условиях, когда вы можете гулять только в радиусе 20 м от своего жилья, возможность заказать блюда от любимого шеф-повара — неплохой способ сохранить хоть какой-то кусочек привычной жизни.

Наличие онлайн-магазина уже стало суперсилой и преимуществом многочисленных торговых сетей и ресторанов. Вероятно, тренд на переход в онлайн сохранится. В конце концов он экономит не только время покупателя, но и деньги ритейлера на аренду, продавцов, консультантов и мерчендайзеров.

2. Народные рейтинги

Сарафанное радио всегда было одним из самых мощных инструментов для привлечения новых клиентов. Чему вы поверите больше, очередному рекламному ролику про чай вашей мечты, пусть его и пьет сам Генри Кавилл, или восторженным рассказам подруги?

Это не значит, что традиционная реклама перестала работать вообще. Вы все еще с большей вероятностью купите товар, который на слуху, чем кота в мешке. Но если у раскрученного товара тысячи негативных оценок в интернете и 0,5 звездочки рейтинга, ни один Супермен ему не поможет.

Существуют сотни приложений, сайтов и блогов, посвященных одной единственной теме — еде. С большего можно выделить два направления — это инструменты по оценке продуктов и инструменты по оценке ресторанов, кафе и стрит-фудов.

Среди приложений для оценки продуктов стоит отметить:

1. Scanam — мобильный сканер для оценки состава продуктов. Каждому продукту присваивается рейтинг безопасности. Чем больше добавок, тем ниже рейтинг.
2. Food-rate — позволяет по отсканированному штрихкоду получить все отзывы на товар, сравнить его со схожими продуктами. В аналогичных приложениях можно еще сравнить и цену в разных сетях супермаркетов или найти этот товар на акции.
3. Samsung Health — помогает отслеживать калорийность продуктов и не дает вам скупить все сладости в магазине.
4. Hello Vino. Это бесплатное приложение поможет выбрать вино по любому случаю жизни: в подарок биг-боссу, на бюджетный пикник с друзьями, для романтического вечера.
5. Foody помогает создать автоматический список покупок из рецептов. В похожих приложениях еще реализована функция календаря еды — ваш смартфон напоминает вам, что пора закупиться фруктами, хлебом. В умных холодильниках есть возможность установки приложения для оценки того, что скоро безвозвратно испортится, каких продуктов не хватает и где их можно докупить.

Еще один тренд последних лет — это экологичное разумное потребление. Разрабатываются приложения, которые позволяют не только узнать, откуда взята картошечка для вашей пачки Lay’s, но и сколько ресурсов было на неё потрачено. Прослеживаемость жизненного цикла продукта — это не только +100 к доверию у покупателей, но и четкий контроль всей логистической цепочки.

Роботы, повсюду роботы

Передача «Как это работает?» на Discovery не зря вот уже почти 20 лет прочно держится в эфире. Роботизация производства дело привычное, но от этого не менее интересное. В обычной жизни мы мало задумываемся над тем, как на самом деле сделана правая или левая палочка Твикс. На самом деле без разницы. Потому что они сделаны на одном и том же роботизированном автоматическом комплексе с разницей в пару секунд.

Тренд последних лет — автоматизация не только производства, но и финальных операций по контролю качества, упаковке и сортировке. На конвейерные ленты устанавливаются роботы-манипуляторы, которые с помощью компьютерного зрения могут определять цвет, степень готовности, форму продукта. Ввиду последних событий реклама «упаковано вручную с любовью» скорее отпугнет покупателя, чем привлечет. В далекие доковидные времена прогнозы по рынку коллаборативных роботов были +40% роста в год. С поправкой на усилившийся тренд автоматизации многие аналитические агентства смело рисуют +50% роста ежегодно.

Почему именно коллаборативные роботы? Они компактные, простые в установке, простые в перепрограммировании, мобильные — их можно быстро перемещать между цехами. И, что самое важное, они безопасные. Для коллаборативных роботов разработан ряд международных стандартов безопасности: по скорости, по весу, по системе торможения. Почему это важно:

- Для установки такого робота не требуется менять конструкцию конвейера, не нужна установка защитных клеток.

- Таких роботов можно ставить в непосредственной близости от сотрудников людей. Человек выполняет одну часть работы — робот вторую. Мечты Айзека Азимова становятся правдой.

- Индустриальных роботов первого поколения можно сравнить с первыми ЭВМ. Они тяжелые, громоздкие, чтобы работать на них нужны году обучения. Коллаборативные роботы последнего поколения — это ваш планшет или смартфон. Вам не нужно быть программистом, чтобы работать на нем. Поэтому рынок коллаборативных умных роботов в ближайшие годы будет расширяться. 

Но, что важнее, роботы наконец-то уже выходят из слепой зоны производства и входят в нашу повседневную жизнь.

В Rozum Café робот-бариста за пару минут приготовит вам латте.

Робот в пиццерии на колесах Zume приготовит и подаст вам пепперони.

Робот-аватар в токийском кафе принесет ваш заказ.

Роботы перестают быть недосягаемым и непостижимым. Вам не надо больше смотреть Discovery, достаточно просто сходить в ближайшую робокофейню.

Опять-таки COVID19 открыл робототехнике двери в сферы, которые раньше казались неприкасаемыми.

4. Меньше пластика

Пластиковое загрязнение — это катастрофа, о которой уже написано и сказано многое. Но слова — это вотчина Грета Тунберг. А нам больше интересны проекты ребят вроде Бояна Слата.

В производстве еды тема пластика актуальна как никогда. Во-первых, ЕС принял закон о запрете одноразовой посуды к 2021 году, а также о сокращении пластиковой упаковки. Во-вторых, наряду с загрязнением окружающей среды все чаще говорят о вреде микропластика для здоровья.

Микропластиком считаются частички меньше 5 мм. Они попадают в сточные воды, в воды озер, рек и океанов. Это запускает круговорот пластика не только во всемирной водной системе, но и в пищевых цепочках. Микропластик по некоторым исследованиям может накапливаться в тканях живых организмов, кроме того красители, которые входят в состав могут серьезно влиять на отдельные органы.

Влияние микропластика на организм человека пока досконально не изучено: массовому производству пластика меньше 100 лет. Но его концентрация мире растет в геометрической прогрессии — это факт. Попадание в еду пластика с примесями красителей может стать фактором роста целого букета болезней: от аллергических реакций до проблем органов пищеварения. Отдельные научные журналы публиковали рассуждения о влиянии микропластика на развитие рака.

Поэтому стартапы, разрабатывающие альтернативные материалы для упаковки сейчас в фокусе внимания не только частных инвесторов, но и госсектора, и медицины, и экоактивистов. Вот только несколько из них:

1. Финский стартап Sulapac разработали материал на основе древесной стружки. Производитель заявляет, что этот тип упаковки полностью разлагается в природе.
2. CLEAPL — российский стартап, который за основу взял технологию изготовления пластика из растительных материалов.
3. Новозеландский Ecoware использует для производства упаковки пищевых продуктов растительный крахмал.
4. Бельгийская компания Biopla предлагает решения по упакове в том числе из сахарного тростника.
5. Институт биологической инженерии Висса Гарвардского университета еще в 2014 году представил миру материал "shrilk", разработанный на основе хитина (вещество, из которого состоит наружный покров членистоногих). По утверждениям ученых, материал достаточно плотный, жесткий и полностью биоразлагаемый.

С альтернативными материалами для упаковки, тем не менее, не все так просто. Хоть большинство из них и заявляются как полностью экологичные и биоразлагаемые, но многие представляют собой смесь растительных материалов с добавлением небольшого количества пластика. То есть фактически это тот же самый микропластик, о котором говорилось выше, просто в меньшем объеме. И он тоже так или иначе попадает в почву, воду и еду. И если в случае обычной пластиковой упаковки мы точно знаем, в какой контейнер ее выбрасывать, то, что делать с такими «чуть-чуть пластиковыми» пакетами не до конца понятно.

5. НеМясо

Вегетарианцы, веганы, песко и лакто-вегатарианцы из маргинальной группки хиппи превратились в последние годы в популяризаторов нового образа жизни. Мы не будем углубляться в моральную составляющую этих типов питания. Причины, точки зрения и позиции слишком разные, чтобы пытаться их систематизировать. Но вот что едино — это цифры.

Неважно где, производство мясо — это очень дорогой и очень грязный тип производства. По некоторым оценкам 1/3 мировых запасов питьевой воды ежегодно идет на нужды животноводства. Половина всех сельскохозяйственных земель — это пастбища. В 2017 производство мяса достигло 330 млн. тонн. При этом около 20%, то есть около 66 миллионов тонн мяса не удается продать, и оно выбрасывается.

Поэтому производство продуктов питания с аналогичным содержанием белка, но более дешевым производственным циклом — это не вопрос не только и не столько морали, сколько вопрос экономики. Один из крупнейших производителей растительного мяса Impossible Food заявляет, что на его производство нужно на 95% меньше земли и на 74% меньше воды. Исследование Мичиганского университета по заказу другого гиганта отрасли Beyond Meat дает еще более впечатляющие цифры — на растительную котлету для бургера воды и земли нужно на 99% и 93% меньше чем на мясную.

Компаний и стартапов, занимающихся производством «немясного» мяса становится все больше, и это отличные новости: чем больше конкуренция — тем больше выбор и ниже цена для конечного потребителя. А конкуренция появится несмоненно, тренд на НеМясо только усиливается из года в год.

Еще одно высокотехнологичное направление — искусственное выращивание тканей и органов животных. Возвращаясь к цифрам: сейчас на Земле около 2 млрд христиан, полтора миллиарда мусульман, 500 миллионов буддистов и 15 миллионов иудеев. По некоторым прогнозам, к 2050 году около 10% населения Европы будут составлять именно мусульмане, а к 2100 их доля составит 35% неатеистического населения Земли.

Почему мы вдруг заговорили о религии? Халяль, Кашрут, Ахимса, Аюрведа, Великий пост.

В любой мировой религии есть определённая система, список положений и правил, в соответствии с которыми следует вести свой образ жизни, в том числе и ограничивать свое питание. В каждой из этих систем есть полный или частичный запрет на потребление мяса или определенных частей животных.

А теперь представим, что мясо будет выращено в лаборатории именно та часть, которая нужна? Конечно, этический вопрос по сравнению с растительным мясом все еще не снят в этом случае. Но тем не менее искусственное мясо может стать одним из важнейших направлений фудтеха ближайших лет. И не только мясо, появляется все больше компаний, занимающихся «рыбой из пробирки», «креветками из пробирки» и пр.

Мы живем в самое сытое время в истории человечества. Но как говаривал старик Сократ «я ем, чтобы жить, а е живу, чтобы есть». Поэтому развитие фудтеха в направлениях здоровья, экологичности, осознанного потребления и ненасильственности не может не радовать.

Копирование и размещение материалов разрешено только с указанием прямой активной ссылки на rozum.com